Di Mariella Morosi

Sarà stato quel tal Ughetto Atellani, sguattero perdutamente innamorato della fornaia Adalgisa a inventare per lei il panettone? O fu quel Toni cuoco di Ludovico Sforza detto il Moro che dopo aver bruciato il dolce previsto per il banchetto, per salvarsi la testa ne inventò in fretta un altro, con gli ingredienti che aveva sottomano? E le poverissime suorine del convento lombardo che videro il loro pane secco tramutarsi in panettone, furono davvero miracolate? Nessuno conosce la vera storia del dolce ambrosiano, ma quel che è certo è che senza di lui non è Natale e non importa se il pandoro lo marca stretto. E’ dal XV secolo -è documentato- che questo dolce è protagonista della festa più bella dell’anno, adottato anche dalla tradizione cristiana. Veniva collocato davanti al camino su un ceppo di quercia, decorato da fronde di ginepro, e il capo famiglia lo tagliava distribuendolo a tutti.

Era come lo spezzare il pane del sacramento dell’Eucarestia e comunque simbolo di pace e di prosperità. Da ”pan de’ sciori” o “pan de ton”, ovvero pane di lusso, di puro frumento, impastato con uova, burro, zucchero, zibibbo, cedro e arancia canditi, è diventato il dolce di tutti e tutti i campanili, mentre i milanesi continuano a rivendicare l’invenzione del vero ”panetun”. A Natale vince la tradizione, ma più che nuove proposte ad imporsi è la fantasia. Quindi è difficile trovare al supermarket quello “classico”, alto e dalla crosta bruna tagliata a croce, il più semplice, che non sia glassato, mandorlato o farcito. Ce ne sono alla crema, al gianduia e persino al limoncello.

Per fortuna l’associazione delle industrie dolciarie si è imposta un disciplinare, e in seguito, dal 1995, una normativa ministeriale ha stabilito regole precise perché un panettone possa chiamarsi tale. Così, solo al di sopra della ricetta “base”, può scatenarsi la fantasia dei pasticcieri. Occhio all’etichetta, dunque, specialmente se si sceglie un panettone artigianale, una parola che in sé non garantisce la qualità. E’ un dolce che a giudicare dai numeri dell’export va anche sui mercati esteri, simbolo di quel Made in Italy che conquista il mondo e che proprio per questo viene impietosamente imitato, magari storpiandogli il nome.

Ma perché limitare il consumo di questo dolce buonissimo al Natale, perché mangiarlo di fatto solo una volta l’anno? Se lo sono chiesto in molti e una mini rivoluzione è già cominciata con interventi di comunicatori gourmet e ricette a base di panettone proposte da chef stellati per momenti gratificanti anche col solleone. In inverno perché simbolo del Natale e delle feste, in estate perché è gustoso e sotto l’ombrellone può essere consumato con il gelato”. E se avanza? Libri e giornali pullulano di ricette semplicissime: tiramisu con panettone al posto dei savoiardi, tostato con crema inglese, a strati con cioccolato e panna.