Tornano in auge i cereali che una volta costituivano la base dell’alimentazione
MAURIZIO ARGENTI
Chi identifica veneti e piemontesi come “polentoni”, di certo non tiene conto del fatto che già nelle commedie di Plauto il popolo romano è visto dai Greci come pultifagaus, mangiatore di puls, una sorta di pappa di cereali, antesignana dell’odierna polenta. In genere è preparata con il farro (far, da cui farina), un grano duro vestito con glume che, secondo Plinio, fu il cereale principe dell’alimentazione romana per circa 300 anni. Il farratum, polenta molle condita con formaggio ed erbe aromatiche, era infatti il piatto forte dei Romani, re e consoli, sacerdoti e contadini, ma anche degli Etruschi e dei Sabini. E’ una polentina anche la più popolare offerta ai defunti e agli dei, mentre assume la consistenza di focaccia il farro usato nella confarreatio, un rito simbolico prescritto nei matrimoni. Ma la puls è solo la base su cui si versa un po’ di tutto: legumi (puls fabata), olive, formaggio, verdure cotte, pesci e carnei in intingolo. Né più e né meno che la nostra polenta pasticciata. I cereali, l’oro degli antichi, anche nelle minestre aromatizzate e arricchite di verdure e ritagli di carne.
Specialisti in zuppe gli Egizi, straricchi di grano e orzo. Grani interi cotti in acqua salata con ortaggi e legumi conditi con olio di oliva e formaggio, costituivano un piatto unico e sostanzioso. Tipica è una minestra di dolichos (fagioli dolci) con farina d’orzo o semola di farro, fieno greco macinato e laser della Cirenaica. Grossi divoratori d’orzo simbolicamente considerato cibo da filosofi, i Greci utilizzarono questo cereale assai più a lungo dei Romani, soprattutto per le farinate. A giudicare da ciò che riferisce Plinio, la farinata greca si avvicina molto alla puls italica salvo che per la procedura. I Greci infatti “maltizzavano” l’orzo, cioé lo tenevano in acqua per alcuni giorni, lo tostavano appena con un goccio d’olio e lo macinavano. Risulta, sempre a detta dello storico che nelle farinate più ricche si aggiungessero semi di lino e di coriandolo.
La massiccia presenza di cereali nell’alimentazione sembra dunque accomunare popoli di paesi ed epoche diverse nel gusto ricco e sostanzioso di polente e zupponi variegati. Persino i piatti austeri dell’Alto Medioevo esprimevano coi cereali la capacità creativa dei cucinieri, che sfruttavano al meglio le proprietà energetiche dei cereali. Va ricordata la caratteristica frumenty, gelatina lattiginosa ottenuta tenendo il frumento mondato in acqua molto calda per 24 ore. Fredda, condita con latte e miele, costituiva un delicato e nutriente dessert; calda e mescolata a carni sfilacciate e verdure diventava un piatto principale molto saporito. Minestre di cereali in tutte le versioni, poi, nella raffinata cucina rinascimentale, addirittura per le mense di corte.
Farro, intero o sminuzzato, orzo perlato e grano, giocano un ruolo irrinunciabile per le zuppe, siano esse brodose o ristrette, semplici o nobilitate da altri ingredienti. In cucina, si sa, non s’inventa ma si reinventa. Forse è per questo che ancora oggi, specie da qualche anno a questa parte, con la maggiore consapevolezza dell’importanza di cereali e fibre nella nostra dieta, farro, orzo, grano e altri, compaiono nelle nostre ricette pur con altra fantasia. Ecco dunque la minestra di farro, tipica della zona Lazio-Umbria-Toscana, con cotiche, guanciale, formaggio, cipolla, sedano e carote, o quella d’orzo alla trentina, con osso di prosciutto, carni di maiale e verdure, la cui origine va sicuramente ricercata nella puls latina.
O la zuppa d’orzo e fagioli friulana, con pancetta ed erbe aromatiche, che ricorda da vicino la minestra di dolichos egiziana. Ma anche gustosissime combinazioni di orzo o farro e frutti di mare, con prezzemolo e peperoncino. Molto in voga pure il mais, versione aggiornata del frumento degli antichi, che del Messico, oltre all’origine, conserva anche l’impiego in cucina. Contorno a carni cotte al forno o in casseruola, sostegno di salse e intingoli negli stufati o ingrediente supplementare e delicato di insalate di ogni genere. Senza tralasciare ovviamente il largo impiego del mais, ridotto in granella più o meno sottile, per polente morbide o sode, semplici o farcite, proprio all’uso antico. I cereali possono essere anche gustati al naturale, cotti al vapore o con il metodo pilaf, cioè a fuoco lento continuando a mescolare finché il liquido di cottura non venga assorbito. Ma entrano anche nella preparazione di budini gustosi che si ottengono amalgamando i cereali, meglio se misti, con un po’ di liquido (in genere latte) in una teglia imburrata e facendoli cuocere in forno. Durante la cottura si aggiunge del liquido zuccherato e aromatizzato a piacere. Potrebbe essere una versione elaborata dalla frumenty medievale.
