Di Lamberto Selleri

“Spaghetti alla Bolognese” (con la carne)  è una delle specialità più note in tutto il mondo. L’ idiosincrasia dei petroniani   verso la paternità di questi spaghetti  iniziò ufficialmente  nel 2008  sul giornale” Capita a Bologna”. Un redattore scrisse un articolo sugli “Spaghetti alla Bolognese” nel quale ne abiurava  giustamente   la   paternità bolognese. Non essendo redattore di quel giornale inviai una lettera aperta al direttore Andrea del Cero, che  cortesemente la  pubblicò,  in cui scrissi  che, eventualmente, Bologna  avrebbe  potuto adottarli come figliuoli prodighi e, senza rigettarli come apolidi, sfruttarli in chiave di marketing. Non se ne fece nulla. Da allora questi spaghetti sono tornati di tanto in tanto agli onori della cronaca. Fu anche dato alla stampe un panphlet di poche pagine in cui si tentava di dare una paternità agli spaghetti alla bolognese riesumando “lontani parenti attivi fin dal 15° secolo, allora chiamati Vermicelli. All’epoca i vermicelli venivano consumati e prodotti in tutta Italia. L’origine è siciliana e venivano conditi con salse dolci. Questa presunta parentela evidentemente non ha ragion d’essere.

 

Gli Spaghetti alla Bolognese 

Nel napoletano, a metà ‘800, venne meccanizzato il processo produttivo della pasta secca compresi gli spaghetti.  Ciò ne favorì l’esportazione verso i mercati di tutto il mondo. Gli spaghetti esportati all’estero erano accompagnati da un ricettario in cui spiccavano in particolare tre ricette: Spaghetti alla Napoletana, Spaghetti alla Genovese e Spaghetti alla Bolognese. Il nome di quest’ultima ricetta, coniato per l’occasione, indicava gli ingredienti del ragù alla bolognese, i cui componenti principali sono: carni, sedano, carota, cipolla e pomodoro. Va precisato che, con il passare degli anni, le contaminazioni della ricetta base degli spaghetti alla Bolognese apportate dai cuochi di ogni Paese, specie per quanto riguarda le origini delle carni, le proporzioni dei vegetali ecc., hanno generato il proliferarsi di ricette diverse l’una dall’altra, con il risultato che oggi non esiste una unica ricetta, ma ogni nazione ha la propria.

Spaghetti con il Tonno alla Bolognese

Nel 19° secolo gli “Spaghetti al Tonno” venivano  spesso utilizzati nel bolognese nei giorni della Quaresima e considerati un cibo  poco costoso. La novità è questa: gli “Spaghetti al Tonno”,  su proposta dell’Accademia Italiana della Cucina, Il 14 dicembre  2018  sono stati ufficialmente insigniti  del titolo di  “Spaghetti con il tonno  alla Bolognese ” e la ricetta è stata depositata, con tanto di atto notarile, presso  la  Camera di Commercio di Bologna. Lascia alquanto perplessi il connubio ‘spaghetti’, di origine napoletana, con il ‘tonno’ Pinna Gialla in scatola, proveniente   dal Pacifico o dall’Atlantico, quali ingredienti di una “ripescata” specialità della gastronomia bolognese. Tuttavia, se questo appellativo diventasse foriero di incremento turistico per la città di Bologna, non resta che adeguarci al volere dei promotori di questa… lungimirante iniziativa.