GIUSEPPE GARBARINO
Estate di entusiasmi gastronomici quella al Cala de? medici di Rosignano, anzi, potremmo dire con il ?vento in poppa?, nel più tipico gergo marinaro, come d?altronde si addice a quello che è a tutti gli effetti un porto turistico.
Ormai sdoganato ampiamente dai primi anni di rodaggio, il Cala de? Medici è riuscito anche quest?anno a creare una serie di appuntamenti non secondari nel panorama degli eventi della Costa degli Etruschi, una linea costiera che si confonde con la limpidezza del mare, con i suoi tramonti e i suoi nobili profumi di macchia mediterranea.
Gli eventi che mi hanno colpito sono stati quello tra il ?porco povero?, così esaltato da Sergio Falaschi dell?omonima norcineria di San Miniato nell?incontro ?I salumi al mare? e la sfida a colpi di ?stelle? da parte di blasonati chef che hanno partecipato alla settima kermesse di enogastronomia velica, come se il guidare una barca a vela necessiti di quel non so, che solo la cambusa può dare, suscitando piacevoli inclinazioni e tentazioni per i palati incrostati dal sale marino delle grandi regate.
Due diverse situazioni, due date e due versioni di cultura gastronomica completamente diverse, si passa dall?esaltazione della carne di maiale alla presentazione di piatti curati nei minimi particolari e vi dirò: il palato tutto assapora e nulla tradisce, forse perché tutto era ottimo!
La regia di massimo Bibbiani fiduciario della Condotta Slow Food Costa degli Etruschi ci introduce velocemente nel mondo di Sergio Falaschi e dei suoi racconti, di quel modo intenso di parlare del pomodoro fiorentino, di soprassate morbide e ricche, della spuma di gota che quasi intimorisce e quel prosciuttino sottile, di un animale che tanto ha lavorato nel terreno per cercare le radici a lui prelibate.
Il suo mondo è la carne, lavorata come dovrebbe essere, una carne che non perde il sapore durante la trasformazione, una carne che grazie alla semplicità e alla tradizione di famiglia (sono tre le generazioni dei Falaschi norcinai www.sergiofalaschi.it ) riesce a garantire la provenienza e la bontà.
I vitelli e i maiali trattati dalla macelleria Falaschi di San Miniato trattano solo carni di allevamenti rigidamente controllati e che provengono da aziende che fanno parte del Consorzio per la tutela della Cinta Senese e dell? Associazione Senese Allevatori.
A tale il successo di questa politica di tutela alimentare verso il consumatore che Sergio falaschi si è organizzato per spedire a domicilio le sue carni macinate, i suoi lardi pregiati, la soppressata e tante altre specialità che arrivano così sulla tavola del consumatore alla ricerca della genuinità d?autore.
Quello del falaschi sembra un mondo diverso da quello della kermesse di gastronomia velica di fine agosto, ma al Cala dei Medici (www.calademedici.net) piace di creare mix di situazioni e coinvolgere l?attenzione di tutti coloro che passano dalla sua piazza affacciata sul porto turistico.
E? così che la settima edizione della Rotta del Vino al ristorante Golden non si è fatta pregare e ha attirato numerosi e curiosi ospiti. Non per nulla si erano radunati alcuni dei nomi più interessanti del mondo dell?enogastronomia italica.
Ventidue gli equipaggi che hanno partecipato a questa ?regata?, tutti contro Timathy Magee lo chef del ristorante Le Nuvole di Suvereto che magicamente vinse il primo posto nel 2009, veleggiando a bordo di Breezy, accompagnato dalla scelta enologica di Davide Sada.
Quest?anno la palma del vincitore è stata aggiudicata da Chiara Gambacorti, del ristorante enoteca La Torre di Montecarlo di Lucca, che con il suo ?Raviolo alla carbonara con gota e pancetta Garfagnina? e il ?Coscio di agnello razza garfagnina bianca ripieno con la sua carne con funghi porcini e mirto?, abbinati ai nobili vini di Badia di Morrona ha stravinto a bordo della barca Tazmania.
Il secondo posto è stato aggiudicato, con non facile decisione della giuria a da quella che è stata definita la ventata di entusiasmante novità, alla Casina delle Ostriche di Castelnuovo della Misericordia di Andrea e Silvia Volpe, anche grazie alla veloce barca Breezy e ad un riuscito ?Salmorejo di avocado con gambero rosso arrostito, schiuma di vongole e olio bruciato? ed alle ?Seppie con funghi porcini, pinoli e polenta?; il tutto annaffiato senza timore da quei Nemorino bianco e Nemorino rosso de I Giusti e Zanza di Fauglia, con abbinamento azzeccato nonostante quel timore che vedeva il vino rosso e la temuta seppia.
E mentre i bomboloncini del ristorante Golden facevano impazzire tutti i presenti e il Cala de? Medici si trasformava in walking food, il terzo posto veniva incassato dal trio Golden ? Grattamacco ? Nina che ha vinto la classifica gastronomica. Interessante quarto posto per Telepatia di Genuino del Duca, dell?omonimo ristorante di Volterra insieme ai vini di Marcampo e di Michele Satta. Sul piatto il ?Raviolo di melanzane e pistacchi di Bronte su vellutata di pomodori datterini, olio di Marcampo al basilico, rana pescatrice dorata e mandorle tostate? con un vino classico, il Bolgheri bianco. Seguiva nell?interesse di tutti il ? Filetto di cinghiale in casseruola con crema di Giusto alle Balze e porto, bacche di ginepro e olive nostraline? con Giusto alle Balze merlot.
Difficile scelta da parte della giuria assiepata, nei momenti di riposo, sul brigantino dei pirati con tanto di bandiera ?jolly roger? mossa dal vento che ancorato in rada attirava l?attenzione di tutti i presenti. Intanto, sul finale della manifestazione, si animava di curiosi l?attesissimo laboratorio di degustazione di pasticceria di Marcello Valentino.
Un buon fine stagione con questi incontri di enogastronomia che si sono tenuti a partire dalla metà agosto con ?I salumi al mare? per terminare con la ?Rotta del Vino? svoltasi dal 10 al 13 settembre al brillante porto turistico di Rosignano, il tutto con la massima soddisfazione della sua presidente, Maria Paoletti che ha saputo trasformare questo angolo di costa e ad accendere i riflettori per illuminare i suoi eventi.
